Espumas au siphon

Espuma signifie écume en catalan. Les espumas sont donc des mousses très, très aériennes, chaudes ou froides, confectionnées à base de purées de fruits, de légumes, de poissons, de foie gras...

Conseils d'utilisation du siphon

Pour la préparation d'espuma ou chantilly, le plus important est de bien filtrer la préparation pour qu'il ne reste aucun grumeaux avant de la verser dans le siphon.

Pour cette même raison, il est préférable d'utiliser les ingrédients les plus solubles possibles (sucre glace au lieu de sucre semoule par exemple) ou préalablement dilués.

Pour la préparation de crèmes chantilly, utiliser de la crème entière.

La préparation liquide est rendue aérienne avec le gaz injecté.

Pour emprisonner les bulles d'air il faut de la matière grasse : soit les préparations sont à base de crème (entière), huile, blancs d'oeufs, soit on ajoute un gélifiant (agar-agar ou feuille de gélatine).

• pour une préparation froide, mettre le siphon ouvert au réfrigérateur le temps de préparer ou mettez de l'eau froide dedans pour le refroidir

• faire la préparation, la mixer dans un blender ou un mixeur pour réduire au maximum en liquide puis filtrer en passant au tamis ou dans une passoire très fine. 

• verser la préparation dans le siphon (ne pas le remplir au-delà des 2/3)

• vérifier qu'il y a le joint d'étanchéité dans la tête du siphon et la visser

• placer la cartouche de gaz dans le porte-cartouche et le visser sur le siphon jusqu'à ce qu'on entende le gaz pénétrer (c'est ce qu'on appelle "gazer"). Si 2 cartouches sont nécessaires (en fonction de la texture souhaitée pour certaines préparations et pour le siphon de 1 l), ôter la 1ère cartouche, en mettre une nouvelle et procéder comme indiqué précédemment. 

• retirer la cartouche de gaz et mettre le cache rond sur l'embout (on peut aussi laisser la cartouche)

• secouer le siphon plusieurs fois la tête en bas puis le placer horizontalement au réfrigérateur durant deux heures au minimum (il peut s'avérer utile de le secouer régulièrement pendant ce temps)

• au moment de servir, secouer énergiquement le siphon 3 ou 4 fois, le positionner la tête en bas, bien verticalement, et appuyer sur le piston. (pour mon siphon, je le secoue 30 fois pour avoir une chantilly parfaite).

Avant de remettre le siphon au réfrigérateur pour le conserver (quelques jours), enlever la douille et la nettoyer avant de la repositionner sur le siphon.