Pour 4 personnes
2 mini brochettes par personne

16 noix de saint jacques
1 clémentine (zeste et jus)
1 c. à soupe de miel très doux
1/4 c. à café de gingembre frais râpé (ou en pâte)
1 pincée de fleur
Fleur de sel
1 noisette de beurre pour la caramélisation

Dans un plat creux, mélanger le miel, le zeste et le jus de la clémentine, le gingembre et le sel.
Y faire mariner les saint jacques durant 10 min
Monter les brochettes
Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire caraméliser les brochettes
Disposer dans une assiette et parsemer de fleur de sel et de pistaches. Servir aussitôt.

Pour 4 personnes

8 filets de lotte
10 tiges de coriandre émincées
Le zeste d'une orange
Le jus d'1/2 orange
1 morceau de 2 cm de gingembre râpé
1 petit piment
1 c. à soupe de miel aux fleurs
1 c. à soupe de sauce soja 
1 c. à café de curcuma
2 pincées de cannelle moulue
Sel

Tailler la lotte en cubes moyens
Dans un saladier, mélanger l'ensemble des ingrédients puis y plonger la lotte et faire pénétrer en malaxant à la main.
Couvrir d'un film alimentaire et réserver 15 min
Monter les brochettes puis faire griller à sec sur un grill jusqu'à coloration.

Pour 18 petites coupelles

120 g de compote de pomme (ou fait maison)
80 g de foie gras mi-cuit en bloc
25 cl de crème fleurette
2 jaunes d'oeufs
1/2 gousse de vanille
Sel et poivre blanc du moulin
cassonade pour l'effet brûlé

Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le foie gras et l'intérieur de la gousse de vanille.

Saler, poivrer et fouetter de manière de faire fondre tout le foie gras.

Ajoutter les jaunes d'oeufs et mélanger. Laisser reposer 10 min.

Préchauffer le four à 180°
Disposer l'quivalent d'une petite cuillère à moka de compote au fond de chaque coupelle.

Verser délicatement l'quivalent d'une grande cuillère à soupe de crème au foie gras.

Placer dans un plat allant au four en mode bain-marie pendant 10 à 12 min.

Laisser refroidir idéalement une nuit. parsemer de cassonade pouis faire brûler au chalumeau au moment de servir.

Espuma signifie écume en catalan. Les espumas sont donc des mousses très, très aériennes, chaudes ou froides, confectionnées à base de purées de fruits, de légumes, de poissons, de foie gras...

Conseils d'utilisation du siphon

Pour la préparation d'espuma ou chantilly, le plus important est de bien filtrer la préparation pour qu'il ne reste aucun grumeaux avant de la verser dans le siphon.

Pour cette même raison, il est préférable d'utiliser les ingrédients les plus solubles possibles (sucre glace au lieu de sucre semoule par exemple) ou préalablement dilués.

Pour la préparation de crèmes chantilly, utiliser de la crème entière.

La préparation liquide est rendue aérienne avec le gaz injecté.

Pour emprisonner les bulles d'air il faut de la matière grasse : soit les préparations sont à base de crème (entière), huile, blancs d'oeufs, soit on ajoute un gélifiant (agar-agar ou feuille de gélatine).

• pour une préparation froide, mettre le siphon ouvert au réfrigérateur le temps de préparer ou mettez de l'eau froide dedans pour le refroidir

• faire la préparation, la mixer dans un blender ou un mixeur pour réduire au maximum en liquide puis filtrer en passant au tamis ou dans une passoire très fine. 

• verser la préparation dans le siphon (ne pas le remplir au-delà des 2/3)

• vérifier qu'il y a le joint d'étanchéité dans la tête du siphon et la visser

• placer la cartouche de gaz dans le porte-cartouche et le visser sur le siphon jusqu'à ce qu'on entende le gaz pénétrer (c'est ce qu'on appelle "gazer"). Si 2 cartouches sont nécessaires (en fonction de la texture souhaitée pour certaines préparations et pour le siphon de 1 l), ôter la 1ère cartouche, en mettre une nouvelle et procéder comme indiqué précédemment. 

• retirer la cartouche de gaz et mettre le cache rond sur l'embout (on peut aussi laisser la cartouche)

• secouer le siphon plusieurs fois la tête en bas puis le placer horizontalement au réfrigérateur durant deux heures au minimum (il peut s'avérer utile de le secouer régulièrement pendant ce temps)

• au moment de servir, secouer énergiquement le siphon 3 ou 4 fois, le positionner la tête en bas, bien verticalement, et appuyer sur le piston. (pour mon siphon, je le secoue 30 fois pour avoir une chantilly parfaite).

Avant de remettre le siphon au réfrigérateur pour le conserver (quelques jours), enlever la douille et la nettoyer avant de la repositionner sur le siphon.

• 6 blancs de poulet

• 30 cl de sauce soja

• 30 cl de sucre blanc

• 30 cl d' eau

Couper les blancs de poulet en gros dés, laisser mariner environ 12h dans le mélange de sauce soja/sucre/eau.

Au bout de 12h, mettre les dés de poulet sur la brochette, et les mettre au four au grill (ou barbecue) pendant environ 10 min.

Garder un peu de sauce "soja/sucre/eau" de façon à pouvoir badigeonner les brochettes avec un pinceau pendant la cuisson.

Faire réduire dans une poêle le reste de sauce "soja/sucre/eau" pour avoir un caramel à verser sur les brochettes, en petit filet lorsque celles-ci sont cuites.

Saupoudrer les brochettes de poulet yakitori de quelques graines de sésame.

- 80g de parmesan non râpé.

- 2 cuillères à soupe de noix finement broyées

Mélangez le parmesan râpé (Il faut utiliser du parmesan fraîchement râpé et non acheté tout prêt) et les noix broyées.

Déposez des cuillères à café bien pleines de ce mélange sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé, saupoudrez de thym frais.

Laissez dorer à four chaud jusqu'à ce que la pâte ait durci.

On peut aussi faire fondre à feu doux des petits tas de parmesan dans une poêle Tefal.

Une fois caramélisées, transfèrer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur faire prendre forme.

Râper le parmesan.

Faire chauffer une crêpière anti-adhésive sur feu moyen.

Quand elle est chaude, déposer 4 petits tas de parmesan (une grosse pincée) avec suffisamment d’espace entre eux. Le fromage va fondre et s’étaler, en faisant des bulles.

Quand les bords des tuiles commencent à dorer,, retirer la crêpière du feu et attendre quelques secondes que disparaissent les bulles.

Prendre alors l’une des tuiles, à l’aide d’une dent de fourchette ou d’un couteau de cuisine, sur le bord, et la soulever délicatement pour aller la déposer sur le manche d’une spatule en bois tenue dans l’autre main.

Quelques secondes suffisent pour lui donner une forme arrondie. Procéder de même, sans attendre, avec les trois autres. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement du parmesan.

Pour finir... Donner la forme arrondie aux tuiles est une opération assez délicate car il faut faire vite pour déposer le petit rond sur le manche de la spatule et ainsi éviter qu’il ne prenne des formes étranges. 

Ingrédients pour 12 tapas

• 6 tranches de pain d'épices

• 1 grande boite de poire au sirop ou 2 grosses poires

• beurre

• 1 boite de foie gras de canard entier de 250 gr

• paprika doux

Préparation 15 mn

Faites fondre une noisette de beurre dans un poële.

Attendez que le beurre prenne une couleur noisette et ajoutez les poires coupées en lamelles. Laissez les prendre une couleur dorée de chaque côté puis réservez.

Coupez en diagonale les tranches de pain d'épices - Placez dessus les tranches de poires tièdes.

Découpez des tranches de foie gras à la dimension des tranches de pain d'épices.

Servez ou réservez au frais.

Sortez les tapas 5 minutes avant de servir. 

1 litre de lait demi ecrémé
une gousse de vanille 
de l extrait de vanille 
5 oeufs 
4 jaunes d'oeuf
450g de sucre 
2 sachets de sucre vanillé 
100g de beurre 
100g de rhum
200g de farine

Préparation

Couper la gousse en 2 et récupérer l'intérieur avec la lame d un couteau. La mettre dans une casserole avec le lait , l'extrait de vanille et le beurre .faire chauffer a feu doux (sans ebullition) pendant 10 minutes

Battre les oeufs , les jaunes , le sucre et le sucre vanillé  avec un fouet electrique pour que le mélange soit homogene. Ajouter la farine et rebattre au fouet.

Passer au tamis le lait et laisser tiédir. Puis le verser sur l autre mélange.Mélanger

Ajouter  le rhum. Mélanger

Laisser poser 24h au frais.

Remplir vos moules a cannelés au trois quart.

Cuire 20minutes a 210° puis baisser a 180° et continuer la cuisson 40minutes.

Sorter du four et laisser reposer 10 minutes avant de démouler.

Déguster tiède ou froid

préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 500 g de noix de saint jacques avec ou sans corail
- 15 g de beurre
- 5 cl de cognac
- 1 cuillère à soupe de fumet de poisson
- 20 à 30 cl de crème fraîche

Préparation 

Faire revenir les noix de Saint Jacques dans le beurre. Quand elles commencent à foncer, les arroser de cognac, laisser un peu chauffer et flamber.
Ajouter alors le fumet de poisson, remuer et verser la crème fraîche. Laisser épaissir et servir.